Tercera Cultura
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Ilusiones gustativas

Las ilusiones ópticas confunden a la vista, las gustativas confunden nuestra lengua

Siempre me han apasionado las ilusiones ópticas. Por ejemplo, el que cuando la Luna está cerca del horizonte la veamos mucho más grande que cuando está alejada del mismo. Las ilusiones auditivas también, aunque de un modo mucho más limitado pues hay muchas menos. Destaco entre ellas la escala siempre creciente –lo que es imposible– de Shepard o el percibir palabras donde solo hay ruido, lo que explica muchas «psicofonías». Las ilusiones táctiles son interesantes, aunque también hay muy pocas.

Ilusiones gustativasComo las comidas preparadas –cocinadas– han jugado y juegan un importante papel en nuestra vida, los «trucos» para engañar al paladar siempre han estado ahí y son fascinantes. Podemos hacer el experimento de ir a una coctelería y pedir un mojito con menta. Cojamos una de las hojas de menta y mastiquémosla. Notaremos el frío. Sí, cuando tomamos menta, bien en un mojito, bien en un caramelo de mentol notamos frío. Se trata de una ilusión, la menta contiene mentol y éste activa las papilas gustativas que detectan el frío. Es decir, hacen que nuestro cerebro sienta el frío. Algo similar ocurre con las guindillas. Decimos que queman. En inglés todavía es más clara la igualdad entre picante y calor pues a ambos los llaman «hot» –caliente–. Realmente la capsaicina –el compuesto químico que produce la sensación de picor– activa las papilas gustativas que detectan el calor. Es decir, realmente nuestro cerebro detecta calor. Algo parecido, aunque más sutil, podríamos decir del glutamato, que es una sustancia muy usada en la cocina china, aunque también se usa en muchas otras, que potencia el sabor. Me explico, si un guiso tiene sal y glutamato, parece más salado. Esto es interesantísimo para los que como yo tenemos la tensión alta, pues con menos sal en la comida tenemos la misma sensación de salado. Sorprendentemente el glutamato hace lo mismo con los dulces. Potencia el dulzor. Podríamos decir que el mentol, la capsaicina o el glutamato engañan a nuestras papilas gustativas.

Recientemente se ha puesto de moda en Nueva York las «fiestas de degustación»; en ellas antes de empezar con otros alimentos, se ofrece a los participantes la llamada «fruta milagrosa» –para que no haya confusión: «Synsepalum dulcificum»– un arbusto africano que da unas bayas rojas, del tamaño de una aceituna que al comerla cambia los sabores de lo que venga detrás durante casi una hora. Así el limón sabrá dulce, el vinagre a jarabe, etc. Cuanto más ácido es un alimento más dulce parece.

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