22 noviembre, 2017

Carnes curadas. Salazones y ahumados para conservar la carne

Autores: Equipo de divulgación científica de Eureka!

Jamones serranos en el techo de un bar
Jamones serranos en el techo de un bar. Autor Henri lapeyre. En Picasa. Licencia CC

Antes de la existencia de los frigoríficos se conservaban las carnes y los pescados sin que se estropeasen haciendo ahumados y salazones. Entre las carnes saladas más prestigiosas está el jamón serrano, cuyos elementos de conservación son la sal, el aire y el tiempo, a veces con la ayuda del humo, del aceite de oliva y de vinagre.

El autor romano Catón el viejo (234 aC-179 aC) en su obra «De Re Rustica», también conocida como «De Agricultura», en el capítulo CLXII nos dice que para preparar jamón debemos proceder  del siguiente modo. Primero compramos las piernas de cerdo y le quitamos los pies. Necesitaremos sal picada romana. Debemos esparcir una capa de sal en el fondo de un tonel o de un recipiente para la salazón. Debemos poner la pierna con la piel hacía la sal. Se pone una segunda capa de sal por encima y se pone otra pierna. Nueva capa de sal, nueva pierna… Así hasta tener todas las piernas. A la última hay que cubrirla totalmente con sal. Deben permanecer así cinco días. Después hay que reorganizar los jamones, los que estaban arriba se ponen abajo y viceversa. Después de un total de doce días se sacan los jamones, se limpia la sal y se cuelgan al aire libre durante dos días. Al tercer día se frota todo el cuerpo con aceite, se cuelgan y se ahúman durante dos días, se desmontan y se frota todo el cuerpo con una mezcla de aceite y vinagre. Después se pasan a la despensa. De ese modo «ni las polillas ni los gusanos los atacarán».

En esta fórmula están todos los ingredientes básicos que se han usado durante milenios para conservar las carnes sin que se pudriesen en épocas en las que no había frigoríficos. Los ingredientes son bien sencillos: sal, aire y tiempo con unos extras: humo, aceite y vinagre.

Si dejamos la carne al aire libre, en muy poco tiempo se pudre, sin embargo con esa fórmula dura bastantes meses, incluso años. El factor fundamental es la sal. Lo que pudre son las bacterias y mohos. Lo que hace la sal es desecarlos: matarlos. El modo de hacerlo es lo que se llama ósmosis. La llamada presión osmótica lo que hace es que el agua trata de ir desde la zona con menos concentración de sales hacia la zona de más concentración. En nuestro caso, si cubrimos la superficie del jamón con sal, la zona con mayor concentración es el exterior, por lo tanto, el agua de las células de la pierna y –ojo, esto es importante– de las bacterias y mohos, se va hacia la sal. Las células –incluyendo los microorganismos de la podredumbre– se resecan y mueren. De ese modo, mediante la presión osmótica, la sal ayuda a conservar los jamones; pero no es el único ingrediente que nos da Catón, también nos dice que frotemos con aceite la superficie, lo que hace que se forme una película que impide que entren las bacterias y los mohos; nos dice que hagamos lo mismo con vinagre, que por ser ácido mata los microorganismos. Por último, nos dice que hay que ahumarlo. Los humos contienen cientos de componentes, incluyendo muchos que son antibacterianos, otros que retrasan la oxidación de las grasas y muchos que dan sabor y olor.

Aunque la de Catón sea una de las primeras obras que nos han llegado sobre la fabricación del jamón nos consta que no es una invención romana sino que fue una tecnología importada de los celtas y de los galos. Y, si nos vamos un poco más lejos, veremos que la momificación en Egipto era esencialmente un sistema de conservar la carne mediante sales –recordemos que los egipcios usaban para las momias una sal que llamaban natrón: carbonato de sodio.

¿Quién nos iba a decir que básicamente el jamón serrano era cerdo momificado?

Salinas de Janubio
Salinas de Janubio. Autor Víctor Aranda. Picasa. CC

Sal

Tenemos la sal tan a mano y es tan barata que apenas reparamos en su importancia. Necesitamos sal para poder sobrevivir, aunque muchas veces basta con la sal que contienen los animales que comemos para tener cubiertas nuestras necesidades. Cuando nuestra dieta se hizo menos carnívora y se basó más en plantas cultivadas, tuvimos necesidad de conseguir sal de algún modo. La conservación de carnes y pescados mediante salazones todavía presionó más la necesidad de sal. Para poder obtener sal hay varios métodos, el más obvio es el de poner agua de mar en estanques poco profundos y dejar que el sol evapore el agua. Lo que queda es la sal. El problema es que para que eso funcione se necesitan dos cosas: estar al lado del mar y que haya sol suficiente para que se produzca la evaporación. Por ejemplo, en los países nórdicos, el sol no es suficiente. Allí desarrollaron la tecnología de quemar las turberas; entre las cenizas había sal. Un tercer método de obtener sal es la minería. Por suerte, hay minas de sal. Hay ciudades que existen gracias a que en ellas había minas de sal, el ejemplo paradigmático es Salzburgo, cuyo nombre literalmente significa ciudad de la sal.

La patata que encoge

La patata que encoge

Vamos a experimentar con la presión osmótica de un modo muy sencillo, con una patata, dos vasos y varias cucharadas de sal.

Cortamos una patata y preparamos varias patatas «chips», es decir, una tira con la base cuadrada y muy larga. Cortamos cuatro de la misma medida.

Llenamos un vaso con agua del grifo. Dentro de ese vaso ponemos dos patatas.

En otro vaso además del agua ponemos dos cucharadas de sal. Metemos en él las otras dos patatas. Esperamos al día siguiente. Ahora sacamos una patata del vaso que tiene solamente agua y otra del que tenía sal, veremos que la segunda –la del vaso con sal–  ahora es más corta. Esperamos otro día. Comparamos las dos patatas y volvemos a ver lo mismo: la que estaba en el agua con sal ha encogido.

La razón es muy sencilla: la sal en el vaso hace que la presión osmótica haga que el agua de la patata salga hacia el vaso. La patata pierde agua y por lo tanto disminuye de tamaño.

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3 Comments

  1. Guillermo

    Yo vivo en Nicaragua con un clima muy húmedo sin embargo tengo una bodega bastante fresca donde tengo espacio puedo probar a colgar patas, solo que vivo en medio de la ciudad y me seria muy difícil poner algo de humo, así que no se si me puedo saltar ese paso? y según tengo entendido todo hueso pudre carne y por lo que veo no va deshuesado? y como puedo ir probando cuando ya va a estar CURADO?. saludos

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